ce Tasting Bières Gourmandes samedi midi !
Rappelons la démarche : je sélectionne 4 bières, et Jacky Ribault, le chef du restaurant Qui plume la lune, déguste ces bières en cuisine, puis improvise des créations autour des profils de chaque bière.
Habituellement, dans les accords bières et mets, on choisit les bières en fonction des mets. Ici, c’est l’inverse : c’est à partir des bières, de leurs arômes, de leurs saveurs, de leurs goûts, que les mets sont créés.
Les festivités commencent avec une bière blanche de type Hefeweizen, la Roquette Blanche de Bière Demory. Très apéritive, cette blanche levurée est surprenante. Un nez levuré et malté, des accents de fruit, d’agrumes très légers., et surtout cette inimitable saveur miellée, presque épicée. Le chef l’accompagne de St Jacques poêlées avec un maki de shitaké, émulsion de fumet de poisson et betteraves jaunes. Un début dans la tendresse avec ces St Jacques moelleuses et croquantes en même temps, qui surfent sur la douceur du maki. L’émulsion rappelle la mousse de la bière, la bière enrobe le tout en laissant dans son sillage cette petite pointe de miel et de malt…
St Stefanus et crevettes Qwheli
Nous poursuivons avec une bière d’abbaye belge, de fermentation haute, brassée pour être vieillie, avec 3 levures différentes : une St Stefanus, de la brasserie Van Steenberge en Belgique, . Celle ci a presque 6 mois, car en sortie de brasserie en octobre dernier, elle bénéficie déjà de 3 mois de cave. Elle arrive assortie d’un incroyable pot surmonté de crevettes enrobées de foin : des crevettes Qwehli, infusées au foin et à l’origan, avec des quartiers de poires confites au four. L’ensemble dégage des effluves magnifiques : la bière a un parfum de fruit et de malt, une texture onctueuse, une longueur en bouche qui dure sur le miel et les épices, un mariage parfait avec l’origan. Avec cette ale de toute beauté, les crevettes sont à la fête ! A noter que cette bière peut être servie claire ou trouble, selon le goût. Je la préfère trouble, c’est mon côté fan de levure !
Suit une fermentation basse, aux tons cuivrés, lumineuse. La Ventre Jaune ambrée de la brasserie Rouget de Lisle, en Franche Comté. Eh oui, une fermentation basse peut suivre une haute ! Toutes les fermentations basses ne sont pas inodores et sans saveur ! Cette Ventre Jaune a un nez ! Quel nez ! Caramel, pain grillé, miel. Texture ample et soyeuse, saveur légèrement grillée, on sent bien le côté mais grillé ( la farine de gaude, vous connaissez? ) . Le chef a tout bon avec un boeuf sauté sauce foie gras, coulis de persil plat, vitelottes et chataîgnes. Une harmonie juste parfaite.
La Bracine de Noel de la brasserie du Pays Flamand clôture ce sympathique tasting. Escortée d’une tarte tiède au chocolat, et d’un moka café, avec un filet de coulis de mangue, elle virevolte sur les papilles, et adore le mariage avec la mangue ! Cette Bière de Noel a le bon goût d’éviter les clichés des épices, ou le trop plein de cannelle. Ses malts torréfiés sont judicieusement assemblés, ses houblons en arrière plan, restent bien présents tout en finesse. La bière se révèle encore plus affriolante avec le chocolat et le café.
Dans quelques mois, nous pourrons faire une verticale de plusieurs St Stefanus, une jeune de 3 mois, une de 6mois, une de 9 mois, une de 12 mois ! Jef Versele affirme que l’on peut aller jusqu’à 3 ans si les bouteilles sont conservées au frais et à l’abri de la lumière !
Un grand merci à Jacky Ribault pour sa gentillesse et chapeau bas à son immense talent !
Jacky Ribault
