On parle de la bière ou du bistrot ? Les 2 sont étroitement liés.
Parlons avant tout  de cette appellation pour le moins curieuse, qui peut prêter à confusion…très souvent ! Combien de fois ai -je entendu que le nom Mort Subite venait du fait que c’était une bière très forte qui en cas d’excès pouvait conduire… à une mise en bière…

Soyons sérieux!

Et faisons donc confiance au site de la brasserie qui a repris la fabrication de cette bière légendaire, et de ses déclinaisons, -sur lesquelles je reviendrai bientôt-, et qui nous explique très clairement l’origine de ce nom, ainsi qu’au site du  bistrot A la Mort Subite. Une adresse incontournable à Bruxelles.

« Pour connaître l’origine de la dénomination peu ordinaire de cette bière, il nous faut remonter à il y a 80 ans d’ici. C’est en effet, vers 1910 que Monsieur Théophile VOSSEN exploitait l’établissement « LA COUR ROYALE » situé au coin des rues d’Assaut et de la Montagne. Parmi sa clientèle, nombreux étaient les « habitués » de la banque Nationale (Courtiers, encaisseurs, etc..) Le nombre de guichets y étant trop restreint, l’on comprend qu’il leur était plus agréable de « tuer » le temps à attendre entre copains devant un bon verre, plutôt que devant les guichets. Et les « tournées » se succédaient, se gagnaient ou se perdaient au « PITJESBAK » devenu de nos jours le jeu de dés « 421″ Le malheureux perdant devenait le mort. Lorsque le temps pressait, on procédait à une « der des der  » que l’on jouait en un coup se,……D’ou le nom  » MORT SUBITE « .

Bien vite, cette appellation étant devenue courante dans le langage des habitués de la COUR ROYALE, Monsieur Théophile VOSSEN rebaptisa son établissement, lui donnant comme nouvelle enseigne « A LA MORT SUBITE ». De là à donner le nom à sa gueuze, il n’y avait qu’un pas qu’il franchit allègrement. Fin 1928, Monsieur VOSSEN déménage, mais reste néanmoins dans le quartier.

René et Jean-Pierre VOSSEN continuèrent la tradition de leur grand-père pendant 36 ans. Actuellement, les arrières-petits-fils VOSSEN, Bernard et Olivier, 4 ème génération du nom, vous servent de biens délicieuses gueuze au n° 7 de la rue Montagne aux Herbes Potagères, dans l’établissement qu’ils exploitent et qui, tout en gardant son cadre d’origine classé a toujours comme enseigne : A la Mort Subite.’ »

photo saveur bière

Sources:
Bistrot A la Mort Subite
Alken Maes, division belge du groupe Heineken.

La Touraille de l'Atelier de la Bière

Franck et Carole Bellon ont un don : celui de créer des bières sans chichis, tout simplement sublimes, juste avec… des malts, des houblons, des levures et de l’eau !
Normal direz vous?
Sauf que dans ces temps où les brasseurs utilisent tellement d’épices, de fruits, de sirops et d’autres ingrédients plus ou moins heureux, je commençais à me demander si les brasseurs artisanaux pouvaient brasser des bières de qualité et de caractère avec les 4 ingrédients principaux !
Certes, c’est la tendance… Une tendance qui nous vient des Etats Unis, où les brasseurs manient la créativité depuis des années déjà. Mais attention à ne pas céder cette facilité apparente…
Certes, on trouve d’excellentes bières de tous styles et de tous ingrédients. Et je suis depuis le début une fervente adepte de cette créativité à tout va, à condition que la qualité, la constance et l’équilibre soient présents.

Allez c’est décidé, voici donc une petite série qui commence sur ces brasseurs qui privilégient les 4 ingrédients clés de la bière…

Commençons par le centre de la France avec l’Atelier de la Bière, dans l’Indre, à Villedieu-sur-Indre.

Pourquoi ?

Parce que leur Touraille est ce que j’ai dégusté de plus surprenant depuis des mois…

Porter tourbé, robe très brune, mousse très dense couleur chamois, nez fumé puissant, mêlé de fraicheur puis de chocolat et de grillé intense. Attaque très onctueuse, arômes grillés, fumés, iodés tous liés, avec une dominante fumée, tourbée, le tout est très vif, pas du tout lourd, beaucoup de finesse, c’est à la fois sobre et complexe en diable. Les notes boisées ressortent en finale, la persistance est très longue, une petite pointe de sécheresse bien agréable la dessus, on en redemande, on est conquis.

Le tout à 5.5 % alc…Qui a dit qu’il fallait beaucoup d’alcool pour avoir du goût?
Divin avec une saucisse de Morteau, ou des poissons fumés selon l’humeur…

Où trouver cette merveille?
Chez Gustave, une boutique parisienne dont je vous reparlerai, qui a la bonne idée de proposer toute la gamme de la brasserie.

L’Atelier de la Bière
Z I Villedieu/ Niherne
Route de Chateauroux
Villedieu-sur-Indre
36320  France
http://www.atelierdelabiere.fr

Gustave
72, bd Malesherbes
Paris 8e
M°: St Augustin
Tél. 01 53 76 16 09

C’est la période de fermentation principale qui se situe aux environs du 3° jour de la fermentation. Caractérisée par une activité très intense des levures. Jusqu’à former comme un chapeau au dessus du moût en fermentation.

Mot que j’affectionne particulièrement, souvenir des cuves de fermentation de hautes mousses de la brasserie de Sochaux, madeleine de Proust de mon enfance.

Samedi 14 avril, chez les deux Sylvies, je veux parler de la Voie Lactée,  LA fromagerie à connaître absolument !

Plus précisément, Sylvie Guillot et Sylvie Ricard, deux fées du fromage assurément, une adresse pleine d’allant, où passion rime avec fromages … et bières !

Car à côté des fromages sélectionnés avec tendresse, un choix de bières judicieusement centré sur la région Ile de France et alentours est proposé. Notamment toute la gamme de St Rieul, ( avec ma préférée la Grand Cru !) les belles déclinaisons de l’Eurélienne, de la brasserie de Chandres près de Chartres, sans oublier les somptueuses bières du Vexin, divines odes aux céréales à elles toutes seules.

Samedi 14 avril, j’ai le plaisir d’animer une petite tranche de fromages et bières, en terrasse certainement, entre 11h et 14h . 
Découverte d’accords étonnants , dégustation commentée,  le tout avec la complicité du tandem de choc des deux Sylvies. Un moment gourmand en perspective !

Fromagerie La Voie Lactée
3 place Maurice Chavany, Colombes.
Tél : 01 47 82 92 95 
et sur Facebook 

au Cheescake Moscou du Café Pouchkine?

Merveille de légèreté au shouchonka, cette confiture de lait russe unique, un délice d’équilibre et de douceur. Vous aimez les cheescake? les vrais cheescake? pas les avachis du dessus, les pâteux du milieu ou  les granuleux du dessous. Je parle des aériens, des onctueux, des mousseux avec de la matière, des moelleux et ferme à la fois, côté fromage et côté biscuit.

Celui là se pare de noisettes fondantes, et de cette confiture de lait russe insensée.

Que boire avec?
Un porter onctueux, un peu moka, un peu toffee, un peu café crème sur lequel des arômes floraux marqués se révèlent, avec une vraie acidité qui se termine en amertume un peu résineuse: la Barbe Bleue de la brasserie Mélusine, élaborée avec de l’alchemille, la plante mythique des alchimistes, chère à Hildegarde de Bingen.

Une révélation que l’alliance de ces deux là, un brin inattendue, c’est cela aussi, la magie des accords maltés et sucrés.

Plus d’infos sur :
La Brasserie Mélusine en Vendée

Le Café Pouchkine à Paris

Prochain Tasting Bières Gourmandes au restaurant Qui plume la lune :

samedi 24 mars 2012
de 12h30 à 14h30

Le principe ? le chef Jacky Ribault goûte le matin 4  bières que j’ai sélectionnées, et improvise à partir de cette dégustation 4 accords.

Variations sucrées et bière torréfiée

C’est donc un moment unique, privilégié, en petit groupe, ( le nombre de participants est limité à 8 ) qui est proposé, une fois par mois, aux épicuriens, curieux, et amateurs de découvertes gustatives.

Jacky Ribault

Une façon gourmande et insolite de démontrer les merveilleuses capacités des bières artisanales à se marier aux saveurs les plus larges, aux plats les plus raffinés.

Le tout dans une ambiance bon enfant, et dans le cadre enchanteur du restaurant Qui plume la lune.

Réservations obligatoires auprès de Elisabeth Pierre, par mail elisabethpresse@aliceadsl.fr

A samedi !

ce Tasting Bières Gourmandes samedi midi !

Rappelons la démarche : je sélectionne 4 bières, et Jacky Ribault, le chef du restaurant Qui plume la lune, déguste ces bières en cuisine, puis improvise des créations autour des profils de chaque bière.

Habituellement, dans les accords bières et mets, on choisit les bières en fonction des mets. Ici, c’est l’inverse : c’est à partir des bières, de leurs arômes, de leurs saveurs, de leurs goûts, que les mets sont créés.

Les festivités commencent avec une bière blanche de type Hefeweizen, la Roquette Blanche de Bière Demory. Très apéritive, cette blanche levurée est surprenante. Un nez levuré et malté,  des accents de fruit, d’agrumes très légers., et surtout cette inimitable saveur miellée, presque épicée. Le chef l’accompagne de St Jacques poêlées avec un maki de shitaké, émulsion de fumet de poisson et betteraves jaunes. Un début dans la tendresse avec ces St Jacques moelleuses et croquantes en même temps, qui surfent sur la douceur du maki. L’émulsion rappelle la mousse de la bière, la bière enrobe le tout en laissant dans son sillage cette petite pointe de miel et de malt…

St Stefanus et crevettes Qwheli

Nous poursuivons avec une bière d’abbaye belge, de fermentation haute, brassée pour être vieillie, avec 3 levures différentes : une St Stefanus, de la brasserie Van Steenberge en Belgique, .  Celle ci a presque 6 mois, car en sortie de brasserie en octobre dernier, elle bénéficie déjà de 3 mois de cave. Elle arrive assortie d’un incroyable pot surmonté de crevettes enrobées de foin : des crevettes Qwehli, infusées au foin et à l’origan, avec des quartiers de poires confites au four. L’ensemble dégage des effluves magnifiques : la bière a un parfum de fruit et de malt, une texture onctueuse, une longueur en bouche qui dure sur le miel et les épices, un mariage parfait avec l’origan. Avec cette ale de toute beauté, les crevettes sont à la fête ! A noter que cette bière peut être servie claire ou trouble, selon le goût. Je la préfère trouble, c’est mon côté fan de levure !  

Suit une  fermentation basse, aux tons cuivrés, lumineuse. La Ventre Jaune ambrée de la brasserie Rouget de Lisle, en Franche Comté. Eh oui, une fermentation basse peut suivre une haute ! Toutes les fermentations basses ne sont pas inodores et sans saveur ! Cette Ventre Jaune a un  nez ! Quel nez ! Caramel, pain grillé, miel. Texture ample et soyeuse, saveur légèrement grillée, on sent bien le côté mais grillé ( la farine de gaude, vous connaissez? ) . Le chef a tout bon avec un boeuf sauté sauce foie gras, coulis de persil plat, vitelottes et chataîgnes. Une harmonie juste parfaite.

La Bracine de Noel de la brasserie du Pays Flamand clôture ce sympathique tasting. Escortée d’une tarte tiède au chocolat, et d’un moka café, avec un filet de coulis de mangue, elle virevolte sur les papilles, et adore le mariage avec la mangue ! Cette Bière de Noel a le bon goût d’éviter les clichés des épices, ou le trop plein de cannelle. Ses malts torréfiés sont judicieusement assemblés, ses houblons en arrière plan, restent bien présents tout en finesse. La bière se révèle encore plus affriolante avec le chocolat et le café.

Dans quelques mois, nous pourrons faire une verticale de plusieurs St Stefanus, une jeune de 3 mois, une de 6mois, une de 9 mois, une de 12 mois ! Jef Versele affirme que l’on peut aller jusqu’à 3 ans si les bouteilles sont conservées au frais et à l’abri de la lumière !

Un grand merci à Jacky Ribault pour sa gentillesse et chapeau bas à son immense talent !

Jacky Ribault

…De déguster des bières remarquables
avec des plats remarquables
dans un cadre remarquable…
Deux heures de dépaysement garanti,
de partage et de convivialité sans chichi…

Réservé aux épicuriens, aux gastronomes curieux et aux fous de bonnes bières !

Samedi 21 janvier 2012, de 12h30 à 14h30
Restaurant Qui plume la lune
50 rue Amelot
75011 Paris
Métro Chemin Vert, Bastille

Réservations et informations par mail uniquement : elisabethpresse@aliceadsl.fr
ou par téléphone 06 68 96 78 91

Que ce soit le foie gras d’oie ou de canard, oubliez les vins blancs liquoreux, les sauternes ou les jurançons ! remettez un peu en cause les traditions, certes, agréables, mais quelquefois un peu… lassantes.

Place à la nouveauté, à l’exhubérance, à la fraicheur, avec des bières qui permettent des accords parfaits !

Certes, c’est difficile, c’est pourquoi je vous fais profiter de mes nombreux essais de ces derniers jours, et espère que votre cave à bière recèle quelques uns de ces types de bières qui vous permettront  de réussir cet équilibre. J’ai testé plusieurs bières avec plusieurs foies gras : la conclusion qui s’impose ? Le foie gras adore les bières liquoreuses, et déteste les bières très houblonnées.

Les accords sont encore meilleurs avec des confits de figues, de pains d’épices ou de griottes.

L’idée est que le foie gras soit sublimé par la bière, pas enfoui ou dévasté ! Quelles bières peuvent réussir cet exploit ?

Des bières tout en finesse, en subtilité. Il ne faut pas que le sucre soit envahissant.

Avec un foie gras mi cuit, onctueux, préférez une bière douce, pas trop sucrée, équilibrée et ronde, comme une Mandrin au miel.

Avec un foie gras cuit, plus gras, allez sur des bières plus capiteuses, comme une bière d’hiver. La bière d’hiver de Fleurac, au gingembre confit, va émoustiller votre foie gras comme jamais.

Avec un foie gras d’oie, légèrement plus fin, optez pour la Perle de Noel, maltée et légèrement houblonnée, ou sur une Angélus de Noel, toute en blondeur et en finesse, avec une pointe de miel fondue dans le malt.

Plus vous associez de confit, de saveurs épicées à votre foie gras, plus vous irez sur des bières moelleuses, rondes. Les bières Triples sont particulièrement bienvenues, la Triple Mont Blanc dégustée avec un confit de figues et un foie gras cuit de canard a été une révélation !

Osez ! vos papilles vont aimer !!!

Envie de changer d’air? de nouveaux horizons pour vos papilles?
Les tastings Bières Gourmandes reviennent !

Des bières remarquables , accompagnées de bouchées inattendues créées sur le mode impro, par le chef Jacky Ribault, du restaurant Qui plume la lune.

Pour aller plus loin que les traditionnelles associations de cuisine et de bières … Rechercher des combinaisons saisissantes, justes, nouvelles, surprenantes. Jouer la carte des épices, des céréales, des herbes, des algues, des contrastes…

S’amuser à sortir des sentiers battus…

Pour des bières remarquables, il fallait un chef remarquable.
C’est chose faite, avec Jacky Ribault.
Un chef du tonnerre, au sens aigu de l’équilibre, vif, imaginatif, qui fait parler les produits avec une vraie signature.

rendez vous pour un voyage inoubliable :
Samedi 21 janvier 2012, de 12h30 à 14h30

Nombre de participants limité à 8.
Tarif, inscription, informations par mail uniquement, à l’adresse elisabethpresse@aliceadsl.fr

Notez l’adresse :
Restaurant Qui plume la lune, 50 rue Amelot, 75011 Paris. Tél : 01 48 07 45 48